胖胖樹隨筆

回顧台灣的咖啡栽培史，劉璈與丁日昌應該算是最常被遺忘的台灣咖啡夢想家吧！

一八七四年（清同治十三年）台灣發生牡丹社事件，日本藉口琉球王國發生船難時，倖存者登陸台灣東部遭到原住民出草，出兵攻打台灣南部。此後，清廷才開始重視台灣，而咖啡也在這樣的氛圍下成為清廷考慮栽培的作物。

一八七六年（清光緒二年），丁日昌來台撫番，推行漢化與新政。隔年三月二十九日，丁日昌擬定〈撫番善後章程二十一條〉，當中第十六條便提到要鼓勵原住民栽種咖啡：「靠山民番……教以栽種之法，令其擇避風山坡種植茶葉、棉花、桐樹、檀木以及麻、豆、咖啡之屬，俾有餘利可圖，不複以游獵為事……」

這是首次出現「咖啡」二字的中文文獻，而丁日昌應該是第一個提出要在台灣栽種咖啡的人。可惜當年八月他便因病反鄉，咖啡栽培之事便不了了之。直到一八八三年，劉璈才又有了在台灣栽培咖啡的想法。

劉璈是湘軍左宗棠門下，也是劉銘傳的政敵。牡丹社事件發生後，來台協助善後，負責督辦恆春縣城建築工務，因而獲得沈葆楨的賞識，並與恆春結下不解之緣。一八八一年（清光緒七年）劉璈再度來台，官任福建分巡台灣兵備道。在台治理期間最為人稱道的是建造台北城，並在中法戰爭期間堅守台灣南部，讓法軍無法越雷池一步；堪稱清廷治理台灣期間政績最顯著的道台。

一八八三年（清光緒九年）八月，劉璈想在鵝鑾鼻附近購地栽種咖啡。他將構想寫在著作《巡台退思錄》中：「竊聞鵝鑾鼻附近如龜仔角至豬膀束[1]、射麻里……地熟而肥，最宜種植。……職道考問西學家，言『……平原地方，可種加非，獲利無窮』各等語。」文中的「加非」便是指咖啡。可惜一八八四年中法戰爭戰火延燒至台灣，後來劉璈又遭劉銘傳彈劾而流放黑龍江，劉璈的咖啡夢無法實現。不過，劉璈看中的地點龜仔角與豬膀束，卻在往後台灣咖啡栽培史上留下一頁。

在咖啡傳播史中，荷蘭是將咖啡帶回歐洲，並且進一步帶到全世界栽培的主要國家。一六五八年荷蘭開始在錫蘭栽培咖啡，一六九九年荷蘭又把咖啡帶到爪哇。不過，荷蘭東印度公司一六六二年就被鄭成功打跑了，咖啡來不及依循其他熱帶植物的模式，經由爪哇引進台灣。

關於咖啡首次引進台灣栽培的紀錄，載於一九一一年田代安定編寫的《恆春熱帶植物殖育場事業報告》第二輯「珈琲木」。一八八四年（光緒十年），中法戰爭戰火波及台灣那年，英商德記洋行自菲律賓馬尼拉輸入一百株咖啡苗，栽種於台北海山郡三角湧[2]一帶。但最初存活率不佳。後來澤田兼吉的調查，隔年德記洋行又從錫蘭輸入種子，繁殖約三千株咖啡苗，大約培植在水返腳[3]及擺接堡冷水坑庄[4]。而美國記者達飛聲[5]一九○三年的著作《福爾摩沙島的過去與現在》[6]也提到，一八九一年英商德記洋行自舊金山又輸入咖啡的種子與小苗到台灣。

原本從台灣購買茶葉外銷的英國，卻在台灣試種咖啡達三次，甚至將種子分送給茶農，相信絕對不會只是玩票性質。愛喝茶的英國人，或許早在美國獨立戰爭爆發時就察覺了咖啡潛在商機，加上一八六○年至一八八○年代，英國的殖民地錫蘭爆發嚴重咖啡銹病，而原產於東非高原的阿拉比卡咖啡，與茶葉一樣適合生長在熱帶與亞熱帶中低海拔涼爽又無寒害的環境。種種原因，促使英國看上台灣這塊母國無暇看顧的島嶼，尋「茶葉模式」，企圖開闢另一處栽種咖啡的要地。

不過，英國的台灣咖啡夢「來不及」成真。萬萬沒想到還在試驗階段，台灣就被中國割讓給日本。

日本愛喝咖啡，也想種咖啡，不過，倒也不是一開始來台灣栽種咖啡就立刻有成果。真正讓咖啡在台灣成為經濟作物的人是田代安定。

台灣割讓日本時正好是全球咖啡市場的高峰期，咖啡遂成為日本來台發展熱帶栽培業的重點項目。一八九五、一八九六年，日本初來台便數度購買咖啡種子發給地方栽種。後來得知擺接堡冷水坑庄茶商游其源曾自德記洋行取得咖啡種子，且栽種頗有成效，遂在一八九八年於游其源處採取咖啡種子，分送各縣市。然而，缺乏栽培經驗與技術指導，成效不彰，咖啡仍停留在農業機構試驗的農作物階段。

直到一九○二至一九○七年間，田代安定籌建恆春熱帶植物殖育場的過程中，將游其源所提供，以及從小笠原群島、夏威夷、巴西等地方獲取的咖啡種子，先後栽種至猪朥束、港口、高士佛、龜仔角等四個母樹園，台灣栽培的咖啡才開始收穫。而巧合的是，田代安定所選擇的母樹園，猪朥束與龜仔角，竟與劉璈在一八八三的想法不謀而合。

恆春栽培的咖啡於一九○五年首次收穫，並在一九○七年東京所舉辦的勸業博覽會受到肯定。一九一五年日本大正天皇繼位大典，台灣咖啡再度獲得讚許。一九三五年大稻埕茶商李春生將台灣生產的咖啡運送至英國倫敦，也蒙英人賞識。在這樣的氛圍下，台灣咖啡的栽培面積逐漸提高，至一九四二年太平洋戰爭爆發前，全台咖啡栽培近千公頃。

當時日本政府對於台灣咖啡栽培的重視程度，可以從農業機構投入研究與民間企業大規模投資兩點窺見一斑。在品種上，一九一八年設立的台灣殖產局園藝試驗場嘉義支場[7]，參考國外栽培經驗，為了避免銹病發生，於一九二○年代陸續引進雜交種咖啡、大果種大葉咖啡與中果種羅布斯塔咖啡[8]。在栽培推廣部分，一九二九年殖產局特別出版了櫻井芳次郎的大作《珈琲》一書，詳細介紹咖啡的歷史、名稱由來、栽培沿革、栽培方法、品種、成分、市場等等知識。這本書或許是東亞第一本咖啡學的專書，也代表日本政府在台栽培咖啡，從試驗、自給生產，進入了大規模栽培與高值化階段。

當時民間的主要經營企業有三：於花蓮瑞穗栽培約四百八十公頃的住田物產株式會社；於嘉義紅毛埤[9]與台東栽培共約三百公頃的木村珈琲店；以及於台南及雲林斗六栽培約八十公頃的圖南產業株式會社。台灣各地生產的咖啡豆，除了銷往日本，主要外銷英美兩國。

國民政府來台後，各單位戮力復興咖啡栽培。延續日治時期的研究，嘉義農試分所致力於咖啡育種，而高雄旗山地區則研究咖啡加工。後來中興大學蕙蓀林場在一九五○年加入咖啡研究與推廣，甚至贈送免費苗木，不但讓台灣漸漸恢復咖啡栽培盛況，也使得南投在一九五四年後成為全台咖啡栽培規模最大縣市。而後起之秀雲林，在一九五七年躍上台灣咖啡栽培面積第一名，並維持十多年之久。這或許是跟一九五九年斗六設立咖啡加工廠有關——據聞該工廠具有當時遠東規模最大的現代化烘豆機。

一九六○年代初期是咖啡栽種的全盛時期，全台栽培面積至少有一千公頃，咖啡豆主要是外銷。不過，好景不常。一九六五年美援結束，美援機構農復會[10]也面臨改組，停止關注咖啡品種的發展，也不再補助咖啡生產。咖啡栽培由盛轉衰。一九七九年中美斷交，加上全球咖啡生產過剩，台灣咖啡出口受阻，政府遂不再提倡咖啡栽培，各地咖啡園紛紛轉種其他作物。一九八二年，台灣農業統計年報中不再獨立列出咖啡，整個咖啡栽培產業就此沒落。雖然後來台灣經濟起飛，帶起了咖啡飲用風潮，一九八○年代中期仍有一小波栽培風潮，但是不敵國外咖啡的低價競爭，曇花一現。

台灣近代咖啡的栽培，是九二一大地震後才興起的一波栽植熱潮。一九九九年發生了九二一大地震，震央位於南投集集，附近縣市災情嚴重。為了兼顧災區水土保持與農民生計，並藉由觀光休閒產業振興經濟，政府積極輔導農民於檳榔園內混植咖啡。不過政策推廣初期，一九九九至二○○三年間，咖啡種苗量少價高，農民栽培興趣缺缺。反倒是一些腦筋動得快的苗商，開始到早期荒廢的咖啡園尋找種源，做起了咖啡苗的生意。此舉讓咖啡種苗價格下滑，加上二○○三年雲林縣政府開始在古坑舉辦台灣咖啡節，使得咖啡栽培資訊普及，咖啡栽培面積才漸漸提升。至二○○九年六月，全台栽培面積達六百公頃。

二○○九年政府實施22K實習方案導致年輕人貧窮化，進一步引發創業與返鄉務農風潮，加上當年阿里山咖啡在國際比賽中嶄露頭角，帶動台灣咖啡栽培產業再創新風潮。二○一一年突破七百公頃，二○一三年官方統計逾九百公頃。依照之前的擴張速度推測，目前台灣咖啡栽培面積很可能已超過一千公頃。

種與喝之間

不過，台灣咖啡飲用與咖啡栽培是兩條平行線。一九三○年代末期與一九六○年代初期，台灣兩波咖啡栽培的全盛時期，咖啡豆主要應該都是外銷，台灣喝咖啡的風潮並未普及。

日治時期，日本將咖啡飲用風潮帶進台灣。根據《後解嚴台灣文學》書中陳柔縉在〈發現台灣第一家咖啡店〉文中的考證，第一家有販賣咖啡的店是一八九七年在《台灣日報》刊登廣告的西洋軒喫茶館。這家店位在「西門外竹圍內」——大約是今日西門町。它將自己定位為歐風喫茶館，從主打商品來看，類似今天的西餐廳。到了一九一二年，台北新公園內，模仿當時日本銀座的獅子咖啡店，開了一家獅子喫茶店。這是當時文人雅士聚集之處，一個月舉辦一次的「台北番茶會」是藝文愛好者的固定聚會。

一九二○年代，咖啡館越來越多。在《咖啡時代：台灣咖啡館百年風騷》書中，作者沈孟穎從一份一九二八年出版的資料《台北市六十餘町案內》發現，當時台北已有二十二家販賣咖啡的咖啡店、喫茶店與音樂茶室。當時咖啡又稱番茶，所以喫茶店賣的其實是咖啡，不是茶葉。而所謂的「咖啡店」雖然真的有賣咖啡，卻是有「女給」陪伴的風月場所。

一九三○年代，台籍的文化菁英也開始經營咖啡館。《陳逸松回憶錄》提到，台灣最早的西式茶店是一九三一年由畫家楊三郎的大哥楊承基在大稻埕開設的維特咖啡。這或許是第一家由台灣籍人士所經營的咖啡店，取名自大文豪歌德成名作《少年維特的煩惱》。最初是一家純賣咖啡的「喫茶店」，後來因為生意冷淡，轉變為酒家型「咖啡店」[11]。一九三四年，維特咖啡主廚廖水來另起爐照，開設波麗路西餐廳，名稱源自法國名作曲家拉威爾的一首圓舞曲《BOLERO》。此時大稻埕的咖啡店是台籍文化精英的聚集場所，也是記者蒐集情報的地點。依沈孟穎的說法，變成了「反抗殖民意識的祕密基地」。

除了喫茶店，一九○七年的報紙上也有記載，火車內也有販賣麵包跟咖啡給一早趕搭火車的旅客做早餐。一九一一年《台灣商工人名錄》介紹台灣鐵道飯店[12]，也提到，正餐時間外有提供水果茶和咖啡。可見當時日本已將喝咖啡習慣帶進台灣。不過，除了台籍醫生曾留下早上有喝咖啡習慣的日記，鄉紳階級可以到上述的店家消費，一般台籍民眾是否喝咖啡則不得而知。

國民政府來台，上海霞飛路的明星咖啡館也於一九四九年在台北武昌街延續。依舊是高官、商人絡繹不絕之處，也是文人、畫家流連的場所。這時期，日式摩登雖然被美國或中國文化取代，咖啡館卻依舊是達官顯貴、文化菁英，或是美軍聚集地，對一般民眾而言仍十分遙遠。

不過，一九四六年，台美合資的福樂公司已經開始在台生產，一般民眾也可以購買到的咖啡調味乳，倒是成為幫助一般民眾適應牛奶味道，又可以喝到咖啡的選擇。而一九五○年韓戰爆發，美國第七艦隊協防台灣，隔年，美軍駐台。雀巢即溶咖啡也在這樣的歷史背景下來到台灣。

一九五○年代末期，專業咖啡店出現。一九五六年蜂大咖啡成立於台北成都路上，是一家賣咖啡、咖啡豆，也賣咖啡器具的店。一九六二年，蜂大咖啡正隔壁的南美咖啡創立，據說是台灣第一家自行進口生豆並於本地烘培的咖啡店。兩家店皆屹立至今。

一九七○年代台灣快速工業化，晉升亞洲四小龍行列，創造了台灣經濟奇蹟。咖啡店發展也來到了另外一個階段。一九七一年，第一家連鎖咖啡店力代咖啡，以Leader為名，49元的平價咖啡在台北市仁愛路空軍總部旁起家[13]。一九七八年，風靡一時的蜜蜂咖啡成立於青島東路。到了一九八○年代初期，民生日漸富裕，吃大餐、喝咖啡、看餐廳秀蔚為風潮。可惜，錢淹腳目的台灣，人文素養提升的速度並沒有跟上經濟成長的腳步。全國上下捲入金錢漩渦中，股票、房地產飆漲，甚至大家樂、賭博電玩都十分盛行。後來蜜蜂咖啡不再重視咖啡品質，反而滿屋子的小蜜蜂電玩，埋下了衰敗的種子。

不過，一九八二年成立的罐裝咖啡大廠伯朗，因為便利性與大眾化的口味，成為大家喝咖啡的首選。一九八五年，日本知名的UCC上島珈琲在蜜蜂咖啡由盛轉衰的時間來台插旗，為下一波咖啡連鎖店版圖爭奪戰投下第一枚炸彈。一九八六年，統一超商首次嘗試販售現煮咖啡，還找來知名藝人張晨光拍攝廣告。可惜這波風潮，就如同時期咖啡栽培一樣曇花一現。

一九九一年，日本的羅多倫咖啡為百家爭鳴的咖啡時代劃開序幕。一九九二年真鍋咖啡來台，皆曾紅極一時。一九九三年台灣本土咖啡品牌相繼成立，丹堤最早，隔年是怡客，緊接著還有一九九七年的西雅圖。

這波咖啡風潮延燒至今，除了經濟水準的提升，一九九八年美式咖啡龍頭星巴克引進外帶現煮咖啡，也讓台灣飲用咖啡的習慣出現關鍵性的轉變。原本罐裝與即溶咖啡各據山頭的態勢，逐漸走向罐裝、即溶與現煮三強鼎立的局面。不但罐裝咖啡龍頭伯朗預見現煮咖啡的商機，於一九九八年底加入戰局，二○○○年後許多本土產業也相繼投入外帶咖啡產業，更刺激了原本就有廣大通路的便利超商與速食店紛紛搶食這塊大餅。

星巴克與外帶現煮咖啡的出現，加上義式咖啡機與磨豆機的演進——機器小型化與低價化，煮咖啡越來越簡單，還有一九九○年代全台快速展店的外帶式手搖飲料所建立的加盟體系。種種條件，或許都是二○○○年後本土產業如金鑛咖啡、壹咖啡、85度C、Cama咖啡能快速崛起的原因。

星巴克來台之前，台灣的咖啡店大概只有三百家，飲用現煮咖啡仍被視為一種風雅。一方面或許是台灣的經濟水平不夠高，另外一方面也許是煮咖啡與咖啡烘培的知識未普及，經營咖啡店的技術門檻高。星巴克與各大連鎖咖啡店，除了讓喝咖啡變成一種流行時尚，更培育了無數煮咖啡、開咖啡店與烘豆的人才。此外，網路資訊的普及，讓這些原本看似遙不可及的技術得以快速傳播。為二○○九年起的咖啡創業風潮打下了深厚的基礎。

經過數十年的發展，喝咖啡從文藝活動變成了日常生活的一部份。而經濟環境的改變，也讓喝咖啡跨入了品咖啡的階段。M型化社會的發展，除了讓咖啡融入台灣每一個人的生活，台灣本島自產的高品質高單價咖啡，也越來越多人可以接受及品味。台灣的咖啡飲用與咖啡栽培，終於在二○一○年代有了交集。

第二段〈種與喝之間〉全文刊載於 好吃33：Coffee Food！咖啡館裡的隱藏名物 82頁〈台灣咖啡館歷史〉一文

台灣有很好的咖啡與咖啡文化，從整個城市都是我們的咖啡館，到世界頂級的精品咖啡，在台灣喝到好咖啡一點都不難。
當在家沖杯好咖啡已不再是一件難事，是什麼讓咖啡館更迷人？

更多關於咖啡的歷史可參考《看不見的雨林──福爾摩沙雨林植物誌》一書中〈台美斷交、九二一大地震與22K——咖啡〉一文

停下腳步 聽雨林植物細說台灣史

在台灣，有一群昔日活躍的雨林植物，如今零星散落各地
這是一本關於它們的小圖鑑、生態紀錄、應用文化
以及對台灣歷史、社會與族群的觀察筆記

參考文獻

王瑞閔，2018。看不見的雨林——福爾摩沙雨林植物誌（初版）。麥浩斯。台北。

王裕文，2010。台灣咖啡歷史、現況與展望。臺大農業推廣通訊雙月刊82期。

沈孟穎，2005。咖啡時代：台灣咖啡館百年風騷。遠足文化。

林正文，2017。當台灣咖啡館密度超過巴黎 黑金風潮 商機無窮。食力雜誌。

翁世豪，2014。台灣咖啡育種先驅-田代安定與恆春熱帶植物殖育場。茶葉專訊90期。

翁世豪、劉千如。臺灣咖啡簡史。行政院農業委員會茶業改良場網站（https://www.tres.gov.tw/view.php?catid=1488）

張正衡、石易平，2011。百年的苦與甜：台灣的咖啡身世。

陳宛茜，2005。台灣史上  不能錯過的咖啡館。聯合報。

陳柔縉，2008。發現台灣第一家咖啡店。思想（8）後解嚴台灣文學。聯經出版公司。

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